100gあたり200円前後の輸入牛肩ロースやモモ肉など、脂肪分が少なく筋繊維が硬い肉を専門店並みに柔らかくするには、科学的な保水アプローチが劇的な効果を発揮します。
もっとも手軽で強力なのが、天然のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を活用する手法です。すりおろした玉ねぎやマイタケに刻んだ肉を20〜30分漬け込むだけで、酵素が筋繊維を緩め、驚くほどの柔らかさを生み出します。キウイやパイナップルも同様の強力な酵素を持ちますが、漬け込みすぎると肉の繊維が溶けてドロドロに崩れてしまうため、短時間の管理が必要です。
また、酵素を使わずに肉の保水力を高める「ブライン液（5%の食塩水に砂糖を少量加えた液体）」への短時間浸漬や、少量のオリーブオイルと重曹を揉み込む手法も有効です。重曹（炭酸水素ナトリウム）のアルカリ性が肉のpHを変化させ、タンパク質の結合を緩めて加熱しても水分を抱え込みやすい状態へと肉質を改変させます。これらのひと手間を加えることで、安価な赤身肉特有のパサつきを根底から解消できます。
