「ごぼうのささがきは難易度が高い」と感じる最大の要因は、丸くて硬い根菜を宙に浮かせながら薄く削るという不安定な動作にあります。しかし、家庭にあるピーラーを使えば、包丁の扱いに慣れていない方でも驚くほど均一な薄さのささがきを一瞬で作ることができます。
ピーラーで作業を行う際の決定的なコツは、ごぼうをまな板の上に寝かせて安定させることです。左手でごぼうの端をしっかりと押さえ、ピーラーを持った右手をごぼうの表面に当てて、手前から奥に向かって薄くスライドさせます。数回削ったらごぼうを少し回転させ、常に平らな面を作らないように回しながら削り進めます。この方法なら、ごぼうが手から滑り落ちる危険がなく、力もほとんど必要ありません。
さらにスピードを追求するなら、ごぼうのささがきにスライサーを導入した時短術も極めて有効です。安全ホルダーを使用しながら斜めに刃を当てることで、わずか数分でボウル一杯のささがきが完成します。プロの料理人が「薄削りのごぼうは調味料の乗りが圧倒的に良い」と証言するように、刃物で薄く削られた断面は表面積が広がり、毛細管現象によって短時間の加熱でも中心までしっかりと味が染み込みます。
