市販の比内地鶏濃縮つゆやガラスープを活用すれば、行列ができる専門店レベルのラーメンや白湯鍋を自宅のキッチンで手軽に再現できます。プロが現場で行っているひと手間を取り入れた、至極のレシピを公開します。
■ 極上淡麗・比内地鶏醤油ラーメンスープの作り方
浅利佐助商店などの濃縮5倍比内地鶏スープをベースに使用します。手鍋に水350mlと濃縮スープ70mlを合わせ、そこに薄切りにした生姜1片と長ネギの青い部分を投入して弱火にかけます。沸騰直前で火を止め、仕上げに市販の鶏油小さじ1と、薄口醤油小さじ半分を加えます。この「追い醤油」と「柑橘の皮（すだちや柚子）をほんの少し擦り下ろす」工夫によって、スープの輪郭が際立ち、麺によく絡む極上の淡麗スープへと仕上がります。
■ 自宅で引く比内地鶏の濃厚白湯スープ
もし精肉店やお取り寄せで比内地鶏の生鶏ガラを入手できたなら、本格的な白湯スープの抽出に挑戦する価値があります。鶏ガラを熱湯でさっと下茹でして血合いを綺麗に洗い流した後、強火で沸騰させた大鍋に投入します。香味野菜（ネギ、生姜、ニンニク）を加え、蓋をして強火のままグラグラと2時間半〜3時間炊き続けることが最大の秘訣です。比内地鶏の強靭な骨髄からゼラチン質と脂質が激しく乳化し、牛乳のように白濁したクリーミーで濃厚な白湯スープが完成します。塩と胡椒だけで味を調えるだけで、極上の水炊きベースになります。
