月島をはじめとする全国のもんじゃ焼き店で不動の支持率を誇るのが「明太子・餅・チーズ」の組み合わせです。しかし、この3大トッピングは熱の通り方と溶融温度が異なるため、投入の順番を誤ると「餅が固いまま」「チーズが焦げ付いて苦くなる」「明太子がパサつく」といった失敗を招きます。
具材のポテンシャルを極限まで引き出すプロの手順は以下の通りです。
1. 餅（切り餅）の事前カットと先入れ
餅は1cm角のサイコロ状または薄切りにします。キャベツと一緒に最初の段階で鉄板に投入し、具材の熱でじっくりと柔らかく加熱します。土手の骨組みとしても餅は役立ちます。
2. 明太子の皮の処理と半量分割
明太子はあらかじめ皮に切れ目を入れておきます。具材を炒める段階で全体の半量を投入し、ヘラでほぐしながらキャベツ全体に魚介の旨味と塩気を馴染ませます。
3. 土手を崩した後のトッピング展開
出汁を注ぎ、土手を崩して全体を薄く広げた直後に、残りの半量の明太子とピザ用チーズを表面全体に均等に散らします。チーズを鉄板に直接触れさせず生地の上に乗せることで、下層はカリッとしたおこげ、上層はとろりと伸びるチーズのグラデーションが完成します。
