肉の良し悪しは、仕入れの段階で八割が決まる。業界関係者が口を揃える鉄則を、この店は恐ろしい精度で体現していた。同店が扱う主軸は、九州や関西の契約牧場から独自のコネクションで直接買い付ける銘柄黒毛和牛だ。卸売市場の競りを挟む一般的な流通ルートとは一線を画し、血統と飼育環境にまで踏み込んで直接指定する関係性を長年かけて構築。これにより、中間マージンを削ぎ落とした価格で、都内最高峰の肉質を皿の上に再現している。
なかでも常連客が息を呑んで注文するのが、日によって部位が変わる極秘の裏メニュー「厚切り芯タンの炭火仕立て」と「熟成サガリの塊焼き」だ。分厚くカットされたタン元は、歯を入れた瞬間にサクッとした軽快な食感を残しながら、溢れんばかりの澄んだ肉汁を解き放つ。肉本来の旨味を損なわぬよう、計算され尽くした隠し包丁の深さ。まさに職人の手仕事が光る逸品だ。
