つくね芋調理の最大のハードルが、皮を剥いた直後から襲ってくる手のかゆみです。この不快感の正体は、皮の近くに多く含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶です。顕微鏡で見ると尖った針のような形をしており、これが皮膚に刺さることでチクチクとしたかゆみを引き起こします。
この性質を科学的に逆手に取れば、かゆみは極めてシンプルに無力化できます。シュウ酸カルシウムは酸によって分解・溶解する性質を持つため、皮を剥く前に酢水（水1リットルに対して酢大さじ2程度）に手と芋を浸すだけで、かゆみの発現率を劇的に下げられます。
下処理の具体的なステップは次の通りです。
- たわしで表面の泥をきれいに洗い流し、凹凸の激しいヒゲ根部分はスプーンの背や包丁の刃先でこそげ落とす。
- 酢水に手をくぐらせてからピーラーまたは包丁で薄く皮を剥き、剥いた芋も即座に薄い酢水に5分ほど浸してアクを抜く。
- すりおろす際は、金属製のおろし器ではなく陶器製のおろし器かすり鉢を使用する。
すりおろしのコツとして、力を込めて一気にすり下ろすのは禁物です。ゆっくりと円を描くようにすり込むことで、芋の細胞膜を優しくほぐし、空気を抱き込んだクリーミーな極上の泡立ちを引き出せます。万が一手に触れてかゆみが出た場合は、決して爪を立てて掻かず、食酢やレモン果汁を手に刷り込んでから微温湯で洗い流してください。
