調味料や酵素による化学的な軟化処理と並んで、仕上がりの明暗を分けるのが「包丁の入れ方」という物理的下処理です。どんなに高価な肉であっても、繊維の切り方を誤るだけで「噛み切れない肉」になってしまいます。
牛もも肉の断面を凝視すると、細い糸が束になったような筋線維が一定の方向に走っているのが確認できます。調理科学における絶対原則は、「肉の繊維に対して直角（90度）に包丁を入れ、繊維を短く断ち切る」ことです。繊維と平行に刃を入れて細長くスライスしてしまうと、人間の歯は強靭な筋線維の束を自力で噛み千切らねばならず、咀嚼時に強い抵抗と硬さを感じます。繊維を垂直に断ち切ることで、口の中で肉がほろりと自然に崩れる食感を作り出せます。
さらに、厚みのあるステーキ用カットやローストビーフ用ブロックを扱う際は、以下の3つの物理的下処理を必ず実行してください。
第1に、赤身と脂身の境目、あるいは肉の表面に白く走る「筋膜（シルバーフリース）」の切断です。包丁の刃先を使って2〜3cm間隔で筋膜に切れ込みを入れることで、加熱時の急激な収縮による「肉の反り返り」を防ぎ、均一な熱伝導を可能にします。
第2に、フォークを使ったピケ（穴あけ）作業です。肉の表裏全体にフォークをブスブスと垂直に刺すことで、太い筋線維を物理的に切断し、調味料や漬け込み液が中心部まで浸透する経路を確保します。
第3に、サイコロ状や厚切りで焼く場合の格子状の隠し包丁です。深さ2〜3mm程度の浅い切り込みを表面に細かく入れておくことで、加熱収縮の応力を分散させ、肉汁を内部に抱え込ませる効果が得られます。
