「さしすせそ」を遵守しようとする調理愛好家が最も頭を抱えるのが、日本の食卓に欠かせない「酒（清酒・料理酒）」と「みりん」の立ち位置です。「さしすせそ」の5文字の中にはこの2つが含まれていません。では、プロの和食職人はこれらをどのタイミングで投入しているのでしょうか。
結論から述べると、酒は「さ」よりも前、すなわち一番最初に入れます。アルコールには他の成分分子を巻き込んで一緒に蒸発する「共沸作用」があり、魚や肉の生臭み成分（トリメチルアミンなど）を空中に連れ去って消し去る強力な脱臭効果を発揮します。さらに、アルコールは食材の細胞組織を柔らかく解きほぐす作用を持つため、その後に投入する砂糖の分子がより一層スムーズに入り込める「受け皿」を整えてくれるのです。
一方、みりんに関しては「本みりん」か「みりん風調味料」かによって挙動が変わりますが、基本的には2回に分けて使う、または終盤に投入するのが王道です。本みりんには約14％前後のアルコールと約40〜50％の糖分（ブドウ糖やオリゴ糖）が含まれています。アルコールと糖が共存している状態で食材を加熱すると、細胞のペクチンを固定して「煮崩れを防ぐ」という強力な効果を発揮します。
しかし、最初から大量のみりんを入れてしまうと、食材の表面を固めてしまい、中心部まで他の出汁や砂糖が染み込みにくくなるリスクを孕みます。そのため、プロの現場では「煮崩れを防ぎたい根菜には中盤に」「照りと上品な甘味、ツヤを纏わせたい場合は火を止める直前の仕上げに」投入するという明確な使い分けがなされています。
