ネット上のレシピ動画やSNSを見渡すと、一見便利そうに見えて実は仕上がりを台無しにしている誤った情報が散見されます。それらの盲点を検証し、科学的な観点から是正しておきましょう。
第1の誤解は、「長時間タレに漬け込むほど味が染みて美味しくなる」という思い込みです。豚の角煮や鶏肉の照り焼きとは異なり、魚の筋繊維は極めて繊細です。一晩以上みりんや醤油に漬けてしまうと、塩分とアルコールの脱水作用によって魚の旨味成分を含んだ水分が完全に吸い出され、加熱した際にパサパサのゴムのような食感になってしまいます。「鮭のみりん漬け漬け込み時間は15分〜最大でも30分」が、肉質をふっくら保つための絶対防衛線です。
第2の誤解は、「みりん風調味料でも本みりんと同じ仕上がりになる」という誤信です。「みりん風調味料」はアルコール分が1％未満であり、主成分は水飴やブドウ糖果糖液糖などの人工甘味料と酸味料です。一方、伝統製法で作られる「本みりん」はアルコール分を約14％含み、米麹の分解によって生まれたアミノ酸や多種類の糖分が複雑に絡み合っています。本みりんのアルコールが蒸発する際に魚の生臭みを抱え込んで揮発（共沸効果）させ、複雑な糖が身崩れを防いで上品な照りを形成します。安価なみりん風調味料を使うと、アルコールによる臭み消し効果が得られないばかりか、急激な加熱で平坦な甘みの焦げが発生しやすくなるため注意が必要です。
