より均一な焼き色と美しいフォルムを追求したいときは、事前の正しい解凍と下処理が仕上がりを大きく左右します。急激な温度変化を与える電子レンジ解凍は、身割れや加熱ムラの原因になるため避けるのが賢明です。
最も推奨される解凍方法は、水1リットルに対して塩30gを溶かした「約3％の塩水（海水と同濃度）」に浸す塩水解凍です。浸透圧の働きによって旨味成分の流出を防ぎ、ドリップの発生を最小限に抑えながら約20〜30分で芯まで戻せます。時間がない場合は、パックのままポリ袋に入れて密閉し、氷水に沈める氷水解凍でも十分な効果が得られます。
解凍後の下処理では、ペーパーで表面のヌメリと水分を徹底的に拭き取ることが不可欠です。味付けに関しては、使用する鮭の種類によって変える必要があります。
・生鮭（無塩）：塩・黒コショウを両面に振り、約5分置いてから浮き出た水分を再度拭き取ります。
・塩鮭（甘口・中辛）：すでに塩分が含まれているため塩は振らず、コショウと少量の酒を振って臭み消しのみを行います。
