焼肉を食べた際に「炭の味」と表現される感覚の9割以上は、舌の味蕾で感じる味覚ではなく、嗅覚が捉える「燻煙（くんえん）アロマ」である。この香りが脳内で肉の旨味と一体化し、私たちは無意識に「炭の味がする」と知覚している。
肉を網の上で加熱すると、溶け出した脂やアミノ酸を含む肉汁が炭火の上に滴り落ちる。300℃〜800℃に達する赤熱した炭の表面に油脂が触れた瞬間、激しい熱分解と気化が発生する。このときに生じる煙には、フェノール類やカルボニル化合物といった数多くの芳香成分が含まれており、立ち上る煙が再び肉の下層から全体を包み込む。これがいわゆる「燻煙効果（スモーク効果）」の正体だ。
さらに、高温で加熱された肉の表面では、アミノ酸と還元糖が結合して褐色物質を生み出すメイラード反応が急速に進行する。燻煙に含まれる香気成分と、メイラード反応によって生成された香ばしいロースト香（ピラジン類やフラン類）が複雑に重なり合うことで、ガス火では決して再現できない重層的な「炭火ならではの風味」が完成する。
