ナスを切ったまま放置すると、ポリフェノール成分（クロロゲン酸など）が空気に触れて酸化し、切り口が茶褐色に変色してしまいます。また、独特のエグみ（アク）を抜くためにも、適切な下処理が欠かせません。
変色を防ぐ基本は、切った直後に水または薄い塩水（水500mlに対し塩小さじ1/2程度）に5分〜10分さらすことです。塩水を使うとアクが抜けやすくなるだけでなく、余分な水分が抜けて果肉が引き締まります。
ただし、水にさらしすぎる（15分以上）と水溶性の旨味成分やビタミンが流出し、水っぽくなってしまうため注意が必要です。油で炒める・揚げる前には、必ずキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが、油ハネ防止とカリッとした食感を生む鉄則です。
