冷凍なすの煮浸しを作るとき、良かれと思って「冷蔵庫で事前に自然解凍する」あるいは「電子レンジで半解凍してから出汁に浸す」という工程を踏んでいないでしょうか。結論から言えば、この事前解凍こそが仕上がりを水っぽくさせる最大の元凶です。
なすは重量の約93〜94％が水分で構成されている極めてデリケートな野菜です。冷凍される過程で細胞内の水分が凍結して体積が膨張し、細胞壁を押し破ります。これを常温や冷蔵で緩慢に解凍すると、破壊された細胞からなす本来の水分と旨味が「ドリップ（解凍液）」として大量に外へ流れ出てしまいます。その結果、なすの内部はスカスカのスポンジ状態になり、そこへ薄い調味液が不均一に入り込むことで、噛んだ瞬間に水っぽさと油っぽさだけが口内に広がるという最悪の食感が生じるのです。
この失敗を完全に防ぐ鉄則が、「解凍不要 そのまま調理」です。カチカチに凍った状態のなすに調味料を直接合わせ、急速に電子レンジで加熱することで、細胞組織が崩壊する前に調味液の塩分による浸透圧を働かせます。水分が外へ逃げるのと入れ替わりに濃厚な出汁が内部へと吸い込まれ、驚くほどジューシーで引き締まった煮浸しに仕上がります。
