刀削麺の発祥地は、中国華北に位置する山西省大同市です。山西省は古くから小麦粉や雑穀を用いた粉モノ料理（麺食文化）が発達しており、中国国内でも「麺のふるさと」と称されます。この地で刀削麺が誕生した背景には、歴史の荒波と民衆の知恵が深く関わっています。
元代（13世紀〜14世紀）、モンゴル支配下の中国では反乱を防ぐ目的で庶民の金属製刃物の所持が厳しく制限され、十軒に1本の包丁しか割り当てられなかったという伝承が残っています。ある日、料理をしようとした老人が包丁を使えず、偶然拾った薄い鉄片を使って練った生地を鍋へ削り入れたところ、思いのほか美味な麺に仕上がったことが刀削麺の起源と語り継がれています。
この偶然の産物を芸術の域にまで高めたのが、刀削麺専用包丁（削刀）と熟練の削り技です。専用包丁は一般的な直刃ではなく、緩やかな弧を描いた特殊な形状をしています。職人は水分量を極限まで減らして硬めに練り上げた生地（面団）を左腕に乗せ、右手の包丁を約30度の角度で滑らせるように動かします。「1分間に200本削る」と言われる神業によって切り出された麺は、木の葉のように空中を舞い、沸騰した湯の中に直接吸い込まれていきます。
