ししゃもを南蛮漬けにする最大のメリットは、頭から尻尾、中骨まで丸ごとストレスなく食べられる点にあります。酢に含まれる酢酸には魚の骨を柔らかくする働きがありますが、それ以上に重要なのが「下処理での水分コントロール」と「熱々の状態で漬け込む温度差」です。
調理前にペーパータオルでししゃもの表面のドリップをしっかり拭き取ることが、生臭さを遮断し、南蛮漬けをカリッと仕上げる秘訣の第一歩となります。さらに、片栗粉を薄く均一にまぶすことで、油を吸いすぎず、タレを吸ってもふやけにくい強固なコーティングが完成します。
焼き上がった直後の熱いししゃもを、あらかじめ常温〜冷やしておいた南蛮ダレにジュッと浸すことで、急速な温度変化によってタレが内部まで一気に浸透します。冷めても皮の香ばしさと身のふっくら感が損なわれず、翌日のお弁当に入れても臭みが出ない極上の仕上がりを約束します。
