野菜の鮮やかな色彩と心地よい食感を残すためには、繊維構造を意識した下準備が欠かせません。形を保ちながら短時間で熱を通す煮崩れしない夏野菜の切り方には明確な物理的根拠が存在します。
ナスは乱切りにする際、皮目に細かく斜めの隠し包丁を入れることで、加熱時の皮の突っ張りと身の崩れを防止できます。ズッキーニは厚さ1.5cm〜2cmの輪切りにすることで、中心部の水分を閉じ込めたままジューシーに仕上がります。オクラはヘタの先端とガクの硬い部分を削り取り、塩ずりした後に丸ごと調理するのがベストです。
油調理における夏野菜素揚げコツは、油の温度管理に集約されます。温度が低すぎると油を過剰に吸って重くなり、高すぎると表面だけが焦げて内部が生焼けになります。180℃の高温で30〜45秒程度、表面の皮がキュッと引き締まる程度にサッとくぐらせるのがプロの鉄則です。揚げ油を使いたくない場合は、大さじ2杯のオリーブオイルを引いたフライパンで断面を押し付けるように焼き色をつける「グリル焼き」でも同等の効果が得られます。
