タレを落とす際、冷水を使うべきかお湯を使うべきかで迷う声は少なくありません。結論から言えば、80〜90℃前後の熱湯、または給湯器の最高温度（60℃程度）のお湯を使うのが鉄則です。かつてNHKの人気情報番組『ためしてガッテン』で紹介された際も、熱湯で素早く洗い流す手法が大きな反響を呼びました。
冷水ではゼラチン状に固まった脂や増粘剤が溶けきらず、逆に身が余計な水分を吸って水っぽくなってしまいます。熱湯をかけることで表面の皮膜が一瞬で溶け、身をふやかすことなく不要な臭みだけを排除できます。
具体的な手順は以下の通りです。
バットや深めの平皿にうなぎを置き、上から熱湯をまんべんなく回しかけます。皮側・身側の両面をサッと指の腹で撫でるようにしてタレを落としたら、すぐに引き上げてください。その後、キッチンペーパーで身を崩さないよう優しく押さえ、余分な水分を完璧に拭き取る作業を徹底します。この水気取りを怠らないことが、後の香ばしさを生む決定打となります。
