家庭で調理する際、最大の壁となるのが「時間の経過とともに野菜から滲み出る水分」と「小松菜固有のエグみ」である。プロの料理人はこの二大課題を、科学的なアプローチに基づいて鮮やかに解決している。
まず、水っぽさを防ぐ茹で方とシャキシャキ食感を実現する最新テクニックだ。沸騰した湯に1%の塩を加え、根元から順に湯に潜らせる。茹で時間は根元を入れて10秒、全体を沈めてからわずか15秒が限界だ。引き上げたら間髪入れずに氷水へ落とし、熱を極限まで一気に奪う。これで美しい緑色と歯ごたえが固定される。その後、根元を揃えて縦方向に硬く絞り、カットした後に再び少量ずつ包み込んで絞る「2段階絞り」を徹底する。この余分な水分を取り除く作業こそが、味がぼやけない最大の肝だ。
さらに、シュウ酸由来のエグみを完全克服する絶品隠し味が「ほんのひとつまみの砂糖」と「ごま油による先揉み」だ。調味料を合わせる前に、水分を絞った小松菜に砂糖小さじ1/2とごま油を先に絡める。油膜が葉の表面をコーティングし、青臭さとエグみをマイルドに包み込む効果が生まれるのだ。
プロが秘伝とする調味料の黄金比は以下の通りだ。
・小松菜：1束（約200g）
・ごま油：大さじ1
・白いりごま（またはすりごま）：大さじ1
・おろしニンニク：小さじ1/2
・塩：小さじ1/3
・砂糖（隠し味）：小さじ1/2
・鶏ガラスープの素（または旨味調味料）：ふたつまみ
この手順と黄金比さえ守れば、スーパーで買った普通の小松菜が、お店レベルの絶品副菜へと生まれ変わる。
