手作り餃子を焼く際、多くの家庭を悩ませる「皮の張り付き・破れ問題」。この現象は、調理器具の劣化だけが原因ではありません。キッコーマンのホームクッキング検証やmacaroniのプロ料理家によるレポートでも指摘されている通り、最大の要因はフライパン表面温度の急激な低下と小麦粉デンプンの化学変化にあります。
餃子の皮の主成分である小麦粉は、水分と熱が加わることで約60℃から「糊化（アルファ化）」という粘り気を帯びた状態へと移行します。このとき、フライパンの表面温度が不十分だったり、冷たい差し水を一気に注ぎ入れたりすると、フライパンの金属表面とデンプンが強力な分子結合を起こし、糊（のり）のようにくっついてしまうのです。
さらに、具材から染み出た余分な水分が皮をふやけさせ、ヘラで持ち上げた瞬間に底が破れて肉汁が流出します。この悲劇を回避するためには、「金属表面を油膜で180℃以上に保つこと」、そして「温度を下げない熱湯による一気蒸し」が不可欠な条件となります。
