白菜のポテンシャルを最大限に引き出すためには、部位ごとの構造差を理解した白菜の切り方のプロの技が不可欠です。白菜は厚みのある「芯」と柔らかい「葉」で火の通りやすさも水分の放出量も全く異なります。
芯の部分は繊維と直角に切ると水分が抜けすぎてクタクタになってしまうため、繊維に沿って幅2cm程度の短冊切りまたは削ぎ切り（包丁を寝かせて斜めに削る切り方）にします。削ぎ切りにすることで断面の表面積が広がり、火の通りを均一にしながら濃厚なスープが繊維の隙間に素早く染み込みます。一方の葉部分は、食べ応えを残すために5〜6cm角の大振りにザク切りするのがベストです。
また、牛もつ自体のもつ鍋白菜の下処理・下茹で方法も味を大きく左右します。生の牛小腸はたっぷりの熱湯に日本酒と生姜スライスを加え、約1分間サッと湯通しして冷水で洗うことで、余分な酸化油脂や臭みを完全に除去できます。この下処理を施したもつと、適切に水分コントロールされた白菜が出会うことで、濁りのない澄んだ極上の味わいが完成します。
