長年メディアの本格的な厨房取材を固辞してきたこの名店だが、今回の独占取材により、スープの次元を押し上げている「熟成」の技法が明らかになった。利尻昆布は採れたてのものをそのまま使うのではなく、専用の蔵で3年以上寝かせた熟成昆布を使用しているという。
時間を置くことで昆布の余分な水分が抜け、旨味成分であるグルタミン酸が凝縮される。さらに、スープを引く際の温度管理は1度単位で細かくコントロールされており、沸騰直前で昆布を引き揚げる独自の抽出フローを徹底。火入れした醤油ダレと合体させるタイミングもミリ秒単位の感覚で職人が見極めている。この徹底した職人技こそが、他店の追随を許さない「極上スープ」の真実だ。
