茎わかめを美味しく食べるための最重要ステップが丁寧な下処理です。市販されている茎わかめには主に「生茎わかめ」と「塩蔵茎わかめ」があり、それぞれアプローチが異なります。
まず、春先に鮮魚コーナーへ並ぶ生茎わかめの下処理です。生の茎わかめは茶褐色をしていますが、熱湯に潜らせることで一瞬にして鮮やかなエメラルドグリーンへと変化します。たっぷりの沸騰したお湯にサッとくぐらせ、茹で時間は15秒〜20秒程度に留めるのがコツです。長く茹ですぎると自慢のコリコリ感が失われ、軟化してしまうため注意してください。湯通し後はすぐに冷水（氷水）に取って色止めを行い、水気をしっかりと拭き取ります。
一方、通年流通している塩蔵茎わかめの戻し方では、塩抜き加減が味の決め手になります。表面の塩を流水でしっかりと洗い流した後、たっぷりの水に浸します。塩抜きの目安時間は20分〜30分です。途中で端を少し切って味見をし、ほんのり塩気が残る程度で引き上げるのが理想です。完全に塩分を抜きすぎると水っぽくなり、旨味まで抜けてしまうため、浸けすぎには気をつけましょう。
