若ごぼうの茎と根を美しく、そして雑味のない味に仕上げる鍵となるのが「酢水」の活用です。空気に触れると酸化して黒ずみやすいため、若ごぼう酢水割合は「水1リットルに対して酢大さじ1〜大さじ1.5（約1.5%）」を黄金比として覚えておくと迷いません。濃すぎる酢水は素材の繊細な風味を損なうため、ほんのり酸味を感じる程度の濃度がベストです。切った根を約5分〜10分さらすだけで、驚くほど透明感のある白さに仕上がります。
また、口当たりを滑らかにする若ごぼう筋取りのコツも見逃せません。若ごぼうはフキに比べて繊維が柔らかいため、全体をくまなく剥く必要はありません。太めの茎を選び、根元の切り口から爪や包丁の刃先を引っ掛けて薄皮をスーッと軽く引くだけで十分です。細い茎は筋を取らずそのまま使っても全く問題ありません。このひと手間を適度に加えるだけで、筋っぽさが完全に解消され、プロの小料理屋のような心地よい咀嚼感が生まれます。
