肉質を完璧に柔らかく整えたとしても、ソースの味付けが平坦では専門店の深みには到達できません。市販のルーに頼らない本格派であれ、市販のデミグラスソース缶を活用する場合であれ、洋食屋のコクを生み出す鍵は甘味・酸味・苦味の三層構造にあります。
赤ワインの選定において、高級なヴィンテージワインを用意する必要はありません。渋み（タンニン）が強すぎず、果実味のしっかりとした中価格帯のカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローが最適です。最も重要なコツは、ワインをそのまま鍋に投入するのではなく、あらかじめ別の小鍋で液量が3分の1程度になるまで強火で煮詰めることです。アルコールの刺激臭を完全に飛ばし、有機酸の角を取ることで、シチュー全体にとろりとした濃厚なコクと艶やかな照りが宿ります。
さらに、名店のレシピノートを紐解くと、以下の「隠し味」が計算し尽くされて配合されていることが分かります。
- ビターチョコレート（カカオ70%以上・5〜10g）：ポリフェノールのほろ苦さとカカオバターが、ソースに専門店特有の奥行きとビロードのような舌触りを与える。
- 濃口醤油（小さじ1〜2）：デミグラスの洋風出汁に対し、大豆発酵由来のグルタミン酸を掛け合わせることで、日本人の味覚に馴染む強烈な旨味の相乗効果を生み出す。
- バルサミコ酢または赤ワインビネガー（小さじ1）：長時間の煮込みで重たくなりがちな動物性油脂の後味を、軽快な酸味が引き締める。
- ソテーオニオン（飴色玉ねぎペースト）：砂糖による直接的な甘さではなく、加熱分解された果糖の柔らかな甘味で味の輪郭を整える。
