Q1：更科そばが白いのは、小麦粉（つなぎ）の割合が多いからですか？
A1：小麦粉の量による白さではありません。更科そばの白さは、蕎麦の実の中心部にある真っ白なデンプン層「御前粉（一番粉）」のみを使用しているためです。むしろ御前粉はグルテンを含まないため熱湯でデンプンを糊化させる高度な「湯練り」技術を要し、名店では二八（蕎麦粉8割・つなぎ2割）やそれ以上の高い蕎麦粉比率で純白の麺を打っています。
Q2：麻布十番にある「更科」とつく名店はなぜ複数あるのですか？
A2：寛政元年に創業した「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」を共通の源流としながら、昭和初期の恐慌や第二次世界大戦後の再興過程において、血統を継ぐ創業家（現在の総本家更科堀井）と、経営を支援した実業家系列（麻布永坂更科本店、永坂更科布屋太兵衛）に分かれた歴史的経緯があるためです。それぞれ味付けやつゆ、メニュー構成に独自のこだわりを持っています。
Q3：自宅で乾麺の更科そばを美味しく茹でて食べるコツは？
A3：一番粉特有の滑らかさとコシを引き出すため、「たっぷりのお湯で規定時間通りに茹で、茹で上がり直後に氷水で一気に締める」ことが絶対条件です。麺の表面のぬめりを優しく水流で洗い流した後、キンキンに冷えた氷水でキュッと締めることで、独特のクリスピーな歯切れと透明感が際立ちます。つゆは、やや甘口に仕上げた濃口つゆを合わせるのがおすすめです。
