皮むきや芽取りは単なる見た目の問題ではなく、食の安全に直結する重要な工程です。じゃがいもの芽や、日光に当たって緑色に変色した皮の部分には、じゃがいもの芽の毒性とソラニン（グリコアルカロイド類、チャコニンなど）と呼ばれる天然の毒素が含まれています。
これらを誤って多量に摂取すると、食後数十から数時間以内に吐き気、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの食中毒症状を引き起こす危険性があります。特に体重の軽い子どもは少量でも影響を受けやすいため、家庭内での徹底した下処理が求められます。
ソラニン類は加熱調理（煮る・揚げる・電子レンジ加熱など）を行っても十分に分解されません。そのため、皮を剥く段階で緑色の層が見えなくなるまで厚めに削り落とし、芽は基底部の周囲を含めて円錐状に深くえぐり取ることが確実な予防策となります。
