消費者が最も懸念するのは、衛生上のリスクや人体への毒性だろう。ゴキブリが激しく嫌悪される最大の理由は、不衛生な環境を徘徊することでサルモネラ菌や大腸菌といった病原体を体表や腸内に保持している点にある。病原体の媒介者としての危険性が、嫌悪感の根源なのだ。
一方で、水産業の管理下で水揚げ・加工されるエビは、徹底した衛生基準のもとで市場に流通する。人間の体内にはキチン質を分解する酵素「キチナーゼ」が極めて少ないため、エビの尻尾を食べても大半は消化されずに排出される。これは不消化物としての特徴であり、毒性を意味するものではない。未加熱による食中毒のリスクや、鋭利な殻で口内や食道を傷つける物理的危険さえ排除すれば、衛生上の脅威は存在しない。
