和食界の巨匠・道場六三郎氏は、丸ナスという食材の魅力を「煮ても焼いても揚げても崩れない、揺るぎない骨格を持ったナス」と表現します。道場氏のスタイルは、伝統の手法を守りつつも柔軟な発想を取り入れる点にあります。例えば、丸ナスの器立て。中身をくり抜いて揚げることで香ばしい容器を作り、その中に海鮮や秋の味覚を詰め込んだ餡掛け料理は、目でも楽しめる豪華なひと品です。
また、日本の伝統食文化の普及を担う「公益社団法人日本料理研究会」の専門家たちも、丸ナスの調理における素材美を高く評価しています。丸ナスは過熱しても皮の鮮やかな紫紺色が残るため、彩りが重宝される会席料理には欠かせない存在です。プロの技法においては、揚げ油にひとさじの酢を加えたり、氷水で急冷したりすることで、息をのむほど美しい発色を維持する技術が伝えられています。
