筋取りがきれいに完了したら、あとは加熱時に肉汁を逃さない下処理を施すことで、パサつきがちなささみが極上のしっとり食感に生まれ変わります。
筋を取ったあとのささみは、厚みが均一になるよう「観音開き」にするか、繊維を断ち切るように「斜めそぎ切り」にするのが鉄則です。厚みを揃えることで短時間で均一に火が通り、加熱しすぎによるパサつきを未然に防ぐことができます。
さらに、切ったささみ全体に少量の酒・砂糖・塩を揉み込み、仕上げに片栗粉を薄くまぶすひと手間を加えてみてください。砂糖の保水効果と片栗粉のコーティング膜が肉の水分をしっかり閉じ込め、冷めても驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりを保ちます。下処理の精度とこのひと工夫が合わさることで、普段のささみ料理の完成度が格段に引き上がります。
