ほうれん草を生で冷凍する際、多くの人が懸念するのがえぐみの原因物質である「シュウ酸」の存在です。シュウ酸はカルシウムの吸収を阻害したり、過剰摂取によって結石の原因になったりするため、通常は茹でて水にさらすアク抜き作業が推奨されます。
生冷凍した場合、冷凍庫の中ではシュウ酸の量は減少しません。そのため、生冷凍したほうれん草は「加熱調理の段階でアクを抜く」というルールを徹底する必要があります。
具体的には、味噌汁やスープに凍ったまま投入する際、沸騰した煮汁でしっかり火を通すことでシュウ酸が汁側へ溶け出します。炒め物に使用する場合は、凍ったままフライパンで炒めた際に出る少量の水分をペーパーで吸い取るか、あらかじめ数分間だけ水にさらしてから水気を絞って炒めると、独特のえぐみを綺麗に消し去ることができます。
