味の好みに直結するのが「背開き・蒸しを入れる関東風」と「腹開き・蒸さずに直火で焼く関西風」の流儀の違いです。現在地周辺で検索する際は、どちらのスタイルを提供しているのかを事前に確認しておくと、期待通りの食感に出会えます。
関東風（江戸前）：素焼きの後にじっくり蒸し上げ、余分な脂を落としてからタレをつけて本焼きします。口の中でとろけるような「ふわふわ・トロトロ」の食感が最大の魅力です。
関西風（地焼き）：蒸し工程を挟まず、強火の炭火で一気に焼き上げます。皮目はパリッと香ばしく、身はジューシーで弾力のある「サクサク・プリプリ」の歯ごたえが特徴です。
また、確固たる風味と安心感を求めるなら、愛知県一色産、静岡県浜名湖産、宮崎県・鹿児島県産などを掲げる国産うなぎ近くの専門店が外せません。鰻老舗名店近くを探す際は、ブランド鰻（共水うなぎや坂東太郎など）の取り扱い有無も極上の指標となります。
