青果売り場や農家の出荷現場を取材すると、異口同音に語られるのが「さつまいもを冷蔵庫に入れてはいけない」という鉄則です。この警告は単なるおばあちゃんの知恵袋的な言い伝えではなく、植物生化学に基づいた確固たる理由があります。
中南米原産であるヒルガオ科のさつまいもは、寒冷な刺激に対して自衛能力を持ちません。農林水産省の流通基準や農業試験場の保管データによると、さつまいもが健やかに生命活動（微弱な呼吸）を維持できる下限温度は約10℃とされています。この境界線を下回る環境に数日間さらされると、植物細胞の細胞膜脂質が固化し、代謝異常を引き起こす「低温障害（chilling injury）」が不可逆的に発生します。
低温障害を起こしたさつまいもの内部では、以下のような致命的な劣化が連鎖します。
第一に、細胞壁の機能不全によって内部から水分が抜け出し、触るとフカフカ、ブヨブヨとしたスポンジ状の感触になります。第二に、細胞内に隔離されていたポリフェノール化合物と酸化酵素が接触し、断面全体が黒褐色〜緑褐色に変色します。第三に、抵抗力を失った組織に腐敗菌やカビが繁殖し、酸っぱい異臭やエタノール臭を放って水腐れを起こします。
一般的な家庭用冷蔵庫の冷蔵室温度は約3℃〜6℃に設定されており、さつまいもにとっては数日で細胞死を招く過酷な冷蔵空間です。「買ってきた袋のまま冷蔵庫へ放り込む」という行為は、自ら腐敗のタイマーを早巻きしているに等しいのです。
