近年のスイーツトレンドにおいて、「長崎カステラ」と「台湾カステラ（シフォンケーキに近い食感）」の混同が見受けられます。両者の決定的な相違点は油脂（植物油やバター）の使用有無とメレンゲの扱いにあります。
長崎カステラは油脂を一切使わず全卵泡立てで作るのに対し、台湾カステラは温めた植物油に粉を混ぜ、別立てのメレンゲと合わせて蒸し焼きにします。シュワシュワとしたスフレ食感を求めるなら台湾風、濃厚なコクと密度の高い甘みを求めるなら長崎風を選択するのが正解です。
また、長崎カステラの代名詞である「底のざらめ糖」を家庭で綺麗に残すには、ざらめを敷くタイミングと温度管理がすべてを左右します。生地に直接ざらめを混ぜ込んでしまうと、焼成中に完全に溶けてしまいます。成功させる手順は以下の通りです。
1. クッキングシートを敷いた型の底面に、大粒の中双糖（ざらめ）を均一に散らす。
2. 生地を上から静かに流し込み、ざらめが浮き上がらないよう優しく平らにならす。
3. 下火が強すぎるオーブンの場合、天板を2枚重ねにするか、天板に薄く水を張ることで底面の急激な温度上昇を抑え、ざらめの結晶を残す。
なお、風味と照りを決める蜂蜜がない場合は、「本みりん」や「水飴」での代用が見事な相乗効果を生みます。本みりんは煮切る（アルコールを飛ばす）必要がなく、そのまま加えることで上品なキレと艶やかな焼き色を付与できます。水飴は生地の乾燥を強力に防ぐため、プロの和菓子店でも蜂蜜と併用される必須素材です。
