「今すぐ夕食に出したい」「急な来客で刺身を用意したい」という場面では、流水解凍のテクニックが役立ちます。
ここでの絶対条件は、ホタテを直接水にさらさないことです。直接水を当てると浸透圧の差で水分を吸い込み、水っぽくふやけた状態になってしまいます。必要な分量だけジッパー付き保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて密閉します。
ボウルに袋を入れ、細めの流水を当てながら10分〜15分置きます。完全に解凍しきる手前、中心部にわずかに芯（シャリッとした硬さ）が残る「半解凍（ルイベ状態）」で引き上げるのがプロの裏技です。
半解凍状態で包丁を入れると、貝柱の繊維が崩れず、角が立った美しい刺身に切り分けられます。盛り付けて食卓に運ぶ数分の間にちょうど適温へと戻り、ドリップを皿に出すことなく最高のみずみずしさで味わうことができます。
