家庭で挑戦する際、最も多い失敗が「スープが蒸発してしまう」ことだ。これを防ぐための科学的なアプローチが、ネット上で盛んに議論されている。鍵を握るのは、ゼラチンの濃度と火加減だ。鶏ガラスープにゼラチンを混ぜて冷やし固めた「スープの素」を、肉餡の中にどれだけ忍ばせられるかが勝負を決める。
「肉餡1に対して、スープゼラチンは0.8が黄金比」と語るのは、都内の人気中華料理店のシェフだ。また、プレートに注ぐ水の量と、蓋をして蒸し焼きにする時間の絶妙なコントロールが、皮を破らずにモチモチ感を残す秘訣だという。
