中華あんかけを作った直後は理想的な粘度に見えても、食卓に運んで数分経つとスープのようにサラサラに薄まってしまう現象には、科学的に解明されている2大原因が存在します。
第1の要因は、デンプンの「糊化（こか）温度の不足」です。片栗粉の主成分である馬鈴薯デンプンは、水とともに加熱されることで粒子が水分を吸収して膨張し、およそ60℃〜65℃で粘り気を出し始めます。しかし、ここで火を止めてしまうと「仮のとろみ」がついたに過ぎません。デンプン分子が完全に網目構造を形成する完全糊化には85℃以上の熱が必要であり、中心温度が十分に上がりきらないまま加熱をやめると、時間の経過や温度低下とともに水分を吐き出す「離水（りすい）現象」が起きてしまいます。
第2の要因として見落とされがちなのが、人間の唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ」の混入です。調理中の味見で使ったスプーンを鍋に戻したり、食事中に一度口をつけた箸で料理をつついたりすると、微量のアミラーゼが入り込みます。アミラーゼはデンプンの結合を瞬時に切断し、糖へと分解する強力な作用を持っています。わずか数滴の唾液が入るだけで、どんぶり一杯のあんかけが数分で水のような液体へと崩壊してしまうのです。
さらに、具材として使われる白菜などの葉物野菜から浸出する水分も大敵です。塩分を加えるタイミングを誤ると浸透圧で野菜から大量の水分が鍋底へあふれ出し、計算していたスープの濃度を著しく乱してしまいます。これらを防ぐためには、野菜の水分コントロールと加熱温度の徹底管理が不可欠となります。
