奈良の柿の葉寿司の発祥は、江戸時代中期の吉野地方・奥吉野川流域にまで遡ります。当時、紀州（和歌山県）熊野灘で水揚げされた鯖は、内陸の山村へと運ばれる貴重なタンパク源でした。冷蔵技術のない時代、運搬中に魚が傷むのを防ぐため、浜で大量の塩をすり込んで運んだ「塩鯖」が街道を行き交いました。この過酷な輸送ルートは後に「鯖街道」と呼ばれ、吉野の村々に届く頃にはちょうど塩が魚肉の芯までしっかりと馴染んでいたと記録されています。
山里の人々は、貴重な塩鯖を薄く削ぎ切りにし、ご飯の上に乗せて押し寿司に仕立てました。その際、乾燥を防ぎ、携帯食としての保存性を高めるために巻かれたのが、庭先や山に自生していた渋柿の葉でした。柿の葉に含まれるポリフェノールの一種「タンニン」には強力な防腐・殺菌・抗酸化作用があります。さらに、緑豊かな葉で包んで木桶に敷き詰め、重石を利かせることで空気を遮断し、乳酸発酵を促すという、極めて合理的な保存技術が完成したのです。
かつては初夏から夏祭り（吉野地方のハレの日）に各家庭で作られる特別なご馳走でしたが、明治から昭和にかけて交通網が整備されるとともに商業化が進み、奈良を代表する名物へと昇華しました。本来の具材は濃厚な旨味を持つ「さば」一本でしたが、現代では脂の乗った「さけ」が定番化し、近年では鯛（たい）、穴子（あなご）、エビなどを取り揃える店舗も増え、多彩な進化を遂げています。
