美味しい干物を作るための勝負は、スーパーの鮮魚コーナーから始まっています。選ぶべきは、目が澄んでいて濁りがなく、お腹にハリがある生のサバです。解凍品でも作れますが、生のほうが身がふっくらと仕上がります。脂ののったノルウェー産も良いですが、国産のマサバやゴマサバも、それぞれの個性を楽しむことができます。
持ち帰ったら、まずは丁寧な下処理を行います。頭を落として三枚おろし（または腹開き）にし、内臓を取り除きます。ここで最も重要なのが、背骨の周りにある血合い（赤い血の塊）を流水できれいに洗い流すことです。この血合いが残っていると、干したときに生臭さの原因になってしまいます。水気をキッチンペーパーで完全に拭き取ることも忘れてはいけません。
