インターネット上のレシピ情報では「観音開きにした後は叩いて限界まで薄く伸ばす」「フォークで無数に刺す」といった手法が推奨されがちですが、ここには調理科学的な盲点とリスクが潜んでいます。
肉叩きや瓶の底などで肉を過剰に叩き潰すと、筋膜だけでなく筋線維の細胞膜そのものが物理的に破壊されます。細胞膜が破れると、加熱した際に肉が本来保持すべき結合水やミオグロビンを含む肉汁（ドリップ）が、フライパンの上に大量に流出してしまいます。結果として「薄いのに噛むとパサついて旨味がない」という最悪の状態に陥るのです。叩く動作は、あくまで突起した厚みを平滑にならす程度（2〜3回軽く押し当てる感覚）に留めるのが鉄則です。
さらに、フォークによる穴あけも「数ミリ間隔で蜂の巣状にする」のは逆効果です。適度な数（片面につき10〜15箇所程度）であれば調味料の浸透を助けますが、刺しすぎるとそこから肉汁が逃げ出す流出経路となってしまいます。「適度な繊維の温存」こそが、噛んだ瞬間に肉汁が溢れる弾力と保水性の源泉です。
