千枚漬けの味付けは非常にシンプルだからこそ、千枚漬けの酢・砂糖・塩の割合が完成度を左右します。酸味が立ちすぎず、甘味に奥行きを持たせる千枚漬けの甘酢の黄金比は以下の通りです（かぶ正味300g分）。
- 米酢：100ml（酸味がまろやかな純米酢や千鳥酢が最適）
- 上白糖またはきび砂糖：60g〜70g（甘酢にしっかりとしたコクを与える）
- みりん（煮切り）：大さじ1（ツヤと奥行きをプラス）
- 塩：3g（甘味と酸味の輪郭を引き締める隠し味）
調味液に不可欠なのが昆布の選定です。千枚漬け特有の「とろみ」と「芳醇な深み」は、千枚漬けの昆布だしの漬け込み時間によって生み出されます。使用するのは肉厚な真昆布または利尻昆布が適しており、乾燥したまま固く絞った濡れ布巾で表面の汚れを軽く拭き取り、幅1cmほどの短冊状に切り分けます。昆布から溶け出すアルギン酸やグルタミン酸がかぶの表面を包み込み、短時間で熟成されたような旨味を付与します。
また、千枚漬けに鷹の爪を入れる理由は、単なる彩りや辛味付けだけではありません。唐辛子に含まれるカプサイシンには優れた静菌・防腐効果があり、保存性を高めると同時に、甘酢の後味をキリッと引き締めて全体の風味をまとめ上げる重要な役割を果たしています。
