和食界の重鎮として知られる分とく山の野崎洋光氏は、かねてより「魚の調理は過剰な加熱を避け、素材本来の水分と脂を活かすべきだ」と説いてきた。伝統的な和食の手法において、食材のポテンシャルを引き出す理論は現代の科学的な調理法とも見事に合致する。
野崎洋光氏のアプローチでは、煮汁をしっかり煮立たせた状態で魚を投入し、短時間で熱を食材の中心まで効率よく伝えることが推奨される。冷たい状態から徐々に加熱すると、旨味成分が水分とともに外へ逃げ出してしまうからだ。プロの現場で受け継がれる科学的根拠に基づいた技術は、家庭のキッチンでも驚くほどの再現性を発揮する。
