カマの骨周りには筋膜とゼラチン質が豊富に含まれており、淡白な赤身とは全く異なる濃厚な味わいを持っています。この分厚い身にしっかりと味を馴染ませるには、正確な塩分設計が欠かせません。
理想的なマグロのカマの塩加減の黄金比は、下処理後のカマの重量に対して1.5%〜2.0%の塩です。500gのカマであれば7.5g〜10g程度が適量となります。精製塩よりも、ミネラルを多く含む粗塩や岩塩を使用すると、脂の甘みがより一層際立ちます。
塩を振る際は、高い位置から均一に落とすのが基本です。身が厚い中心部にはやや多めに擦り込み、焦げやすいヒレ先や骨の突起部分には「化粧塩」として厚めに塩を盛っておくことで、美しい焼き上がりと部位ごとの均一な塩味を実現できます。
