ビジネスの成否を分ける最大の肝は、物流と加工のスピードだ。ホルモンは牛肉の正肉以上に鮮度劣化が激しく、仕入れルートの確保が絶対的な参入障壁となる。最新の経営者たちは、地方の畜産農家や自治体と直接提携し、独自のコールドチェーン網を敷くことでこの課題をクリアした。
中央卸売市場を経由せず、解体直後の新鮮な素材を各店舗へ翌朝までに届ける仕組みを確立。このサプライチェーンの革新が、従来の焼肉・ホルモンビジネスの常識を塗り替えた。鮮度の向上は味の飛躍的向上に直結し、結果として高価格帯でも客が殺到する循環を生み出している。
