日本の食文化を長年牽引してきた料理研究家の土井善晴氏も、素材の持ち味をそのまま生かす調理法を度々提唱している。NHKの長寿番組『きょうの料理』でも、伝統的なおせち料理における煮物だけでなく、より手軽で素材の味が引き立つ揚げる技法が取り上げられ、大きな反響を呼んだ。
煮締めやお煮しめといった和食の伝統的な祝い膳において、「芽が出る」くわいは出世や健やかな成長を願う象徴だ。しかし、出汁でじっくり煮込む伝統手法に加え、香ばしい素揚げを取り入れることで、祝いの席の料理に新たな食感のバリエーションが生まれる。素材本来のアクを旨味の深みとして捉える視点は、和食が持つ「自然の恵みを無駄なくいただく」精神そのものと言えるだろう。
