飛騨牛の中でも最高ランクに位置づけられる肉。セリ場でわずか数パーセントしか存在しない、奇跡のような霜降り肉を射止めるのは決して容易ではない。職人がセリ場で牛の骨格、皮の質感、脂の差し方を見極める眼光は、まさに長年の経験と執念が成せる業だ。
部位ごとに仕入れる店が大半を占める中、ここでは自社で一頭丸ごとを競り落とす。だからこそ、サーロインやヒレといった定番部位はもちろん、ミスジ、ザブトン、イチボ、三角バラといった稀少部位まで、驚くほどの鮮度と納得の価格帯でテーブルへ運ばれる。皿の上に美しく並ぶ肉の色彩は、職人のプライドそのものと言っていい。
