ネット上のレシピでよく見られる情報の中には、調理現場の実態と乖離した盲点が存在します。
誤解1：「白滝はお肉の隣に置いてはいけない」という絶対視
前述の通り、現代の白滝は製造工程でのアク抜きや水洗い技術が進んでおり、隣接していること自体で肉がゴムのように硬くなる現象は極めて軽微です。それよりも「沸騰した状態で肉を5分以上放置すること」のほうが圧倒的に肉を硬化させます。配置を神経質に気にするよりも、火加減を弱火に保つ意識が重要です。
誤解2：「野菜から水が出るので割り下は濃いめにするべき」の落とし穴
白菜などの葉物野菜から水分が出るのは事実ですが、最初から割り下を濃くしすぎると、煮詰まった後半に塩辛くなりすぎて調整が困難になります。黄金比の割り下でスタートし、水分が多く出た場合は火を強めて煮詰めるか、後半に少し醤油を足す程度に留めるのが最も安全です。
