薄切り豚肉の調理で最も陥りがちな失敗、それが「肉の硬化」と「パサつき」だ。これには明確な理由が存在する。豚肉に含まれる主たるタンパク質であるアクチンとミオシンは、それぞれ異なる温度で熱変性を起こす。旨味を保持するミオシンは50℃前後から固まり始める一方、アクチンは66℃を超えると急激に収縮し、肉内部の水分を外へ絞り出してしまうのだ。
つまり、100℃の沸騰したお湯に肉を投入した瞬間、アクチンが一気に縮み上がり、肉のジューシーな水分と旨味成分が容赦なく奪われてしまう。精肉業界のプロが「グラグラの湯は豚肉の最大の敵」と指摘するのはこのためだ。柔らかい口当たりを守るためには、いかにアクチンの過度な収縮を防ぐ温度帯で加熱するかが勝負の分かれ目となる。
