「冷しゃぶだから、茹で上がったら氷水でキンキンに冷やす」――この長年信じられてきた常識こそが、お肉をパサパサにしてしまう元凶です。食品科学の知見や料理専門家の実験データによると、豚肉に含まれる脂質の融点はおよそ33℃から46℃。人肌程度の温度ではしっとり溶けていた脂が、0℃近い氷水に浸された瞬間に急速に冷やされ、白くロウのように固まってしまいます。
さらに致命的なのが筋繊維の熱収縮です。高温で加熱された直後のたんぱく質を急激に冷やすと、筋肉の繊維が強く引き締まり、肉の内部に保たれていた水分（肉汁）が一気に外へと絞り出されてしまいます。これが、口に入れた瞬間に感じる「パサつき」と「噛み切れない硬さ」の正体です。
大手生活情報メディアやSNSの検証コミュニティでも、「氷水からザル上げの常温冷ましに変えただけで、肉の柔らかさが劇的に変わった」「脂っぽさが消えて舌触りがなめらかになった」という驚きと実感の声が相次いでいます。冷しゃぶサラダを真に美味しく仕上げる第一歩は、氷水での急冷を完全にやめることにあります。
