「ポストハーベスト（収穫後農薬）が心配だから国産小麦100%のパンを選びたい」という消費者の要望は年々高まりを見せています。都内の人気ベーカリーや高級スーパーでも「北海道産ゆめちから使用」といったキャッチコピーが定着しました。しかし、大手製粉メーカーの開発担当者や街のパン職人に取材を重ねると、美談だけでは片付けられない現場のリアルが聞こえてきます。
「製パン適性において、カナダ産最高級小麦（1CW）の安定感は群を抜いています。グルテンの量、パンの膨らみ、機械耐性、どれをとってもロットによるブレがほとんどない。一方、国産小麦は年産ごとのタンパク質含有率や吸水性のバラつきが大きく、日々の水分調整やミキシング時間を職人技で補正しなければ均一な品質のパンを焼き続けられません」（都内リテールベーカリー店主の証言）
さらに深刻なのが価格差です。輸入小麦は政府が一括して買い付け、製粉会社へ売り渡す「政府売渡制度」によって品質が厳格に規格化されています。対して国産小麦は流通量が限られ、集荷・輸送コストが嵩むため、仕入れ価格は輸入物の1.5倍から2倍近くに達することも珍しくありません。原材料費と電気代・人件費の高騰が重なる中、現場では「国産に切り替えたくても客単価の上限を超えてしまい、経営が持たない」という悲痛な声が上がっています。消費者の安心志向と、ビジネスとしての持続可能性の間で深い溝が横たわっています。
