寿司店や百貨店の鮮魚売り場でよく見かける木箱入りの「板うに」と、海水に浮かぶ「塩水うに」。両者の決定的な違いは「ミョウバン不使用の無添加うにであるかどうか」に集約されます。
板うにの製造では、うにの身が自重や経時変化で溶け出すのを防ぐため、食品添加物である「ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）」を溶かした水に漬け込む工程が入ります。ミョウバンにはタンパク質を凝固・収縮させる作用（収斂作用）があるため、身の輪郭が固まり、木箱の上に美しく立体的に整列させることが可能になります。また、殺菌効果と保形性により、流通日数を長く確保できる利点があります。
しかし、ミョウバン処理を施すとうに特有の甘みがマスキングされ、後味に独特の渋みや金属的な苦味が残ってしまいます。「生うにが苦手」という方の多くは、鮮度落ちやこのミョウバンの苦味を経験したことがトラウマになっています。
対して板うにと塩水うにの違いは明快です。塩水うにはミョウバンなどの凝固剤・保存料を一切使わず、殻から取り出した身をそのまま海水濃度の塩水に浮かべて出荷します。うには海中と同じ浮力によって重力から解放されるため、添加物なしでも身が潰れません。これこそが、口に入れた瞬間に広がる「雑味ゼロの純粋な甘み」の正体です。
塩水うにが苦い原因と真相｜ミョウバンを使っていないのに苦い理由とは？
ここで一つの疑問が生じます。「無添加の塩水うになのに、食べたら苦かった」という声がネット上で散見されるのはなぜでしょうか。
塩水うにが苦い原因と真相を探ると、大きく分けて3つの要因が浮かび上がります。
第1の原因は「産卵期に伴う生殖巣の変化」です。うにの可食部は精巣および卵巣です。産卵期が近づくと、生殖細胞を成熟させるために「苦味アミノ酸」や脂質成分が急増します。特に産卵直前の個体は、見た目は黄色く綺麗でも強い苦味を持つことがあります。
第2の原因は「ウニが食べた餌」です。良質な昆布（利尻昆布や日高昆布など）を食べて育ったウニは極上の甘みを蓄えますが、ホンダワラなどの雑藻類を多く食べた個体は、海藻由来の苦味成分（タンニン様物質）が身に蓄積されるケースがあります。
第3の原因は「温度管理の不手際による自己融解」です。塩水うには10℃を超えると自己消化酵素が活性化し、急速にタンパク質の分解が進みます。この分解初期に生じるペプチド類が苦味の原因となるのです。配送中の保冷状態や家庭での放置によって、わずか数時間で風味が劣化することを理解しておく必要があります。
